על מנת שכשאהיה גדול אוכל להגשים חלום ולפתוח את הסנדוויץ' בר המושלם, אני מקפיד לאכול בסנדוויץ' ברים ברחבי הארץ בשביל ללמוד מה אסור יהיה לי לעשות בשום פנים ואופן במקום שלי. כדי ללמוד מה צריך וחשוב לעשות, אני תמיד חוזר בסוף לסנדוויץ' בר ברכה. קבצתי את הידע שצברתי עד כה לעשר דיברות פשוטים שאם תקפידו עליהם, לא משנה מה תעשו, הסנדוויץ' שלכם לא יהיה רע לגמרי. 

לא תעשה לך סנדוויץ' בר מלוכלך 

סנדוויץ' טוב לא יכול לצאת מסנדוויץ' בר מטונף שמפחיד לגעת בו בבקבוקי הטבסקו או לשלוח בו יד אל מתקן המפיות הדביק. יש כאלה שמוכנים להישבע שיצא להם לאכול פעם בסנדוויצ'יה מטונפת   שהם נהנו בה בטירוף ומה שיש לי להגיד להם זה שהם לא מבינים כלום באוכל ובטח שלא בסנדוויצ'ים. הוויטרינה של הסלטים צריכה להבריק גם בשעות העומס, הידית של מקרר הקולה צריכה להיות חלקה ונקייה מכתמים והגסטרונומים חייבים להיות מצוחצחים כל הזמן, גם כשיש תור של מאה אנשים מחוץ למקום. 

לא תייצר סנדוויץ' בלי נשמה

מה שהכי חשוב בסנדוויץ' טוב באמת היא הנשמה כי בלעדיה מדובר בסתם שתי פרוסות לחם עם משהו באמצע. הסנדוויצ'ים הכי טובים שאכלתי בחיים שלי היו הסנדוויצ'ים שאימא שלי הכינה לי לבית הספר ולא היה בהם כלום חוץ מקוטג', עגבנייה וגבינה צהובה אבל כמויות הנשמה שהושקעו בהם יכלו לאכלס יקום שלם בלי שום בעיה.

לא תענה בלקוחותיך לחם עבש

הדבר היחיד שמבאס יותר מפיתות יבשות שמוגשות לצד חומוס הוא סנדוויץ' שהוכן מלחם לא טרי. הכי נכון להכין את הלחם במקום ובעוד שעל סוג הלחם אפשר להתווכח, בכל מקרה ללקוח לא צריכות להיות יותר מדי אפשרויות בחירה. כדי להפוך למיתולוגיה צריך לבחור בסוג לחם אחד וללכת אתו עד הסוף אבל לדאוג כמובן שזה יהיה לחם לא פחות ממושלם, כלומר פציח במידה בשכבה החיצונית ובשרני, בעל יכולת ספיגה וטעים משהו פחד מבפנים. 

לא תחזיק אינסוף פרודוקטים בוויטרינה

מקום שמחזיק עשרות סוגים של נקניקים וגבינות, רטבים מתחכמים ותוספות שלא מוסיפות כלום לא עושה עליי רושם. אני מאמין בירקות הבסיסיים והטריים ביותר, במספר מצומצם ביותר של נקניקים, רטבים וגבינות ובשום דבר מעבר לזה. אבל מה? שכל אחד מהמרכיבים יהיה סופר איכותי עם עדיפות לייצור עצמי. בת'כלס אני מעדיף לאכול במקומות שאין בהם תפריט. 

לא תאכיל שיכורים 

למרות שאין דבר יותר כיפי מלהשביע בנאדם שיכור בארבע לפנות בוקר ולשלוח אותו עם חיוך ענק לדרכו, אין ספק שגם אין קל מזה. כשמקום מרוויח ים של כסף מלמכור אוכל לשיכורים בשלב מסוים הוא מזניח את אנשי היום כי הוא מתחיל להאמין שהמוצר שלו כל כך טוב שהוא כבר לא צריך להתאמץ. באופן כללי אני תמיד מעריך יותר מקומות שסוגרים את הדלת עם שקיעת החמה. 

לא תעמיס

סנדוויץ' צריך להיות יצירת אמנות הרמטית שהתוכן שלה לא בורח מהצדדים אלא נשאר בפנים, איפה שנוח, נעים וטוב לו. כשהוא מטפטף נוזלים ללא הכרה ומאיים להתפקע כאחרונת הפיתות בפלאפליה זולה, ההנאה ממנו נפגמת. יש כאלה שמתים על זה אבל אני חושב שמדובר ברשלנות פושעת.

לא תעשה לך מבצעים משפילים

אם המוצר שלך מוצלח ואתה עומד מאחוריו, אל תנסה למשוך לקוחות עם מבצעים מטופשים כמו כריך פלוס שתייה או סנדוויצ'ים כפי יכולתך ושאר רעות חולות שלרוב רק מנסות לכסות על מוצר לא משהו. אל תתבייש לגבות את המחיר שאתה חושב שהמוצר שלך שווה, תתבייש להתחנף ולנסות לפתות לקוחות עם מבצעים.

כבד את המקורות שלך

אני חושב שזה נפלא לפרגן לסנדוויץ' ברים אחרים אבל אני לא יכול לסבול העתקות גסות. אם יש איזה סנדוויץ' מגניב או טכניקת הכנה מיוחדת שראיתם אצל מישהו אחר ואתם מרגישים שאתם פשוט חייבים לאמץ בתפריט שלכם, אין בעיה, אבל לפחות תנו קרדיט ליוצרים המקוריים וכן – אני מתכוון למקום הזה שנקרא "סבתא", אבל שבעצם צריך להיקרא "המקום המשונה בכרמליה שמנסה לחקות את סנדויץ' בר ברכה בלי בושה וזה כל כך שקוף שזה מכעיס".  

עמוד על כתפי נפילים

ברכה שמואלי קמה כל בוקר כבר יותר מארבעים שנה ופותחת את המקום שלה שנראה בדיוק אותו הדבר מאז שנפתח בשנת 1971. חוץ ממנה עובדת בדוכן הבת שלה סיגי שככל הנראה תירש את מקומה ביום מן הימים ולמרות שהן עושות כמיטב יכולתן, לעתים נדירות בלבד אפשר לתת ביס בסנדוויץ' אחרי פחות מחצי שעת המתנה. למזלה של ברכה זה ביס ששווה את זה. כשמגיע התור של הבא בתור ברכה סורקת אותו במהירות, שואלת אם הוא אוכל כשר ואם הוא רוצה חריף ושם בערך היא מפסיקה להקשיב ומתחילה להכין.  

הלחמים שהיא מייצרת במקום לא מזכירים שום מאפה שטעמתם בעבר, את הנקניקים שהיא בוחרת עבורכם היא צולה על הפלנצ'ה לצד הלחם כשבשלב מסוים היא הופכת אותם, מכסה אותם בשמיכה של גבינה צהובה וניגשת למרוח בלחם מה שצריך. מה בדיוק? זה לא ממש חשוב ובטוח שלא תלוי בכם. אם אתם חייבים שליטה ויש לכם בעיה לשחרר, אולי עדיף שלא תבואו לבקר את ברכה. רוב הסיכויים שהחוויה תהיה גם ככה טראומטית מדי עבורכם וכבר מפה אני מריח שגם תהיה לכם בעיה להוציא 35 ₪ על כריך. אני לא הולך לכתוב לכם שהוא שווה את זה כי כל אחד צריך לעשות את השיקולים שלו וחוץ מזה גם ככה התור תמיד ארוך מדי. 

סנדוויץ' אוכלים גם עם האוזניים

הדיבר האחרון שזכיתי ללמוד מברכה עצמה הוא שסנדוויץ' טוב הוא סנדוויץ' שמשמיע את הצלילים הנכונים. בסנדוויץ' מוצלח לרוב שומעים קראנץ' אחד בכל ביס כשהשיניים פוגשות בקראסט של הלחם ובסנדוויץ' מרשים אפשר לשמוע דאבל קראנץ' אם הירקות מספיק טריים או אם חלקים מהנקניקים הפכו לפריכים במיוחד. אצל ברכה ניתן לשמוע את הטריפל קראנץ' הנדיר הודות לשדרות עלי החסה הפריכים והרעננים שהיא תוחבת בנדיבות בתוך כל יצירה שלה. אני יודע, זה קצת מצחיק לאכול סנדוויץ' שלפי הספירה שלי הכיל ארבעה סוגי נקניקים ולהתייחס דווקא לחסה, אבל הסיבה שזה מצחיק אתכם היא כי עוד לא אכלתם אצל ברכה וזה בעיני ממש עצוב.